La canne à sucre : début de la récolte...

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La canne à sucre : début de la récolte...

Le mois de février est connu comme le début de la récolte de la célèbre canne à sucre. Voici l'occasion pour nous de mieux nous pencher sur cette plante de la famille des Poacées (graminées). Outre le fait qu'elle soit incontournable dans le paysage de la Caraïbe, on oublie bien souvent qu'elle est la plus cultivée au monde !
Au niveau de sa production, c'est le Brésil qui est en tête suivie de l'incontournable Inde. Parmi les pays de la Caraïbe, on retrouve Cuba au plus haut de la liste avec ses 2% de part de marché. Ses origines sont discutées, mais en règle générale on pointe du doigt l'Océanie comme patrie. La canne aime l'humidité, le soleil et l'eau (terre aérée), les trois conditions essentielles pour son épanouissement. Sa reproduction se fait par bouture.
Il lui faut environ 10 à 11 mois pour arriver à maturité et la récolte commence avant la floraison. Celle-ci n'est mécanisée que si le terrain est favorable, ce qui est plutôt rare dans les petites îles, comme les Antilles Françaises. Chaque tige est coupée au ras du sol (coutelas) et on élimine les feuilles ainsi que la partie supérieure très pauvre en sucre (saccharose).
Interviennent alors les tracteurs et camions dans lesquels sont entassées les tiges qu'il ne faut surtout pas faire trop attendre sur le terrain. Destination : l'usine de sucre ou la distillerie. Les tiges en question sont tout d'abord broyé, ce qui constitue la première étape. On obtient ainsi un jus dit " vesou ".
Vidée de son jus, la tige devient un résidu fibreux que l'on appelle alors la " bagasse " mais elle peut continuer à servir dans plusieurs domaines, ce que tout Cubain, par exemple, vous confirmera (carburant) ! Aux Antilles, on l'utilise volontiers comme combustible, atout non négligeable puisque l'énergie dégagée (de moitié par rapport au bois) alimente le chaîne de production (vapeur). Notons au passage que le sujet est largement d'actualité dans les milieux impliqués.


En effet, les biocarburants sont perçus par certains comme une sérieuse alternative aux combustibles fossiles, sujet qui a été traité notamment à Montréal, lors de la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques (28 novembre-9 décembre 2005). Une fois n'est pas coutume, les avis divergent et les écologistes sont plus que sceptiques sur l'idée. Au vu des récentes données, leurs réserves paraissent même fondées. On pourrait donner en exemple la bagasse qui est concernée par une forte émission d'éthanol, un rejet très volatile.
Le vesou lui rejoint les gigantesques cuves de fermentation où il ne reste pas longtemps (2 jours maximum avec rajout de levures), après quoi on passe à la phase cruciale de la distillation, dont le but principal est de concentrer l'alcool. Dans les imposantes colonnes de distillation séparées en plusieurs niveaux (plateau), le vesou est réchauffé légèrement et le processus commence. Finalité : de l'alcool incolore à environ 70-85 degrés voit le jour (les courageux peuvent même y goûter dans certaines distilleries !).


Avec un mélange d'eau minérale, le degré est ramené selon le souhait à 45, 50, 55 ou 62 degrés. La dernière étape sera le repos (foudre ou fût de chêne). Selon la durée, le rhum deviendra blanc (3 mois), paille (légèrement coloré - entre 1 et 3 ans), vieux (à partir de 3 ans) ou encore hors d'âge (à partir de 7 ans)… Précisons à cette occasion que les rhums de la Martinique ont reçu le label AOC d'après le décret du 5 novembre 1996, ce qui est un première à titre de département d'Outre-Mer. Pour ce qui est des usines de sucre, le procédé n'est évidemment pas le même puisque le but est d'obtenir du sucre. Mais, il est intéressant de le mentionner car c'est ici que l'on produit du rhum dit industriel, par opposition au procédé expliqué ci-dessus qui, lui, donne du rhum agricole.
Lors de la transformation du vesou en sucre cristallisé brut (cassonade), on obtient un second résidu, celui-ci liquide et appelé mélasse que les non initiés peuvent facilement confondre avec bagasse. On peut également la distiller ce qui permet donc d'obtenir du rhum dont la qualité ne doit surtout pas être confondu avec celui agricole (précisé normalement sur la bouteille), ce qui ne manquerait pas de choquer un puriste, voir même un amateur. Maintenant que le rhum est prêt, il convient de s'imprégner de sa dégustation. Ce domaine est un plus compliqué, non par le degré de l'alcool, mais plutôt par le fait que d'une île à l'autre les pratiques diffèrent. Ceci étant les verres se vident à la même cadence. Ainsi, dans les Antilles Françaises, par exemple, le " ti-punch " prend des formes bien différentes selon que vous êtes en Martinique ou à Saint-Martin. Pour ce qui est autres îles anglophones ou hispanophones, les traditions (ainsi que le goût) sont tout autres. Dabs tout cela, notons que les Martiniquais et les Guadeloupéens prétendent chacun de leurs côtés que le meilleur rhum se trouve sur leur île respectif !

Il est vrai que l'usage du ti-punch est un véritable rite de la vie antillaise, auquel on sacrifie de bonne grâce, de préférence dans un verre frappé à l'effigie des grandes distilleries qui portent le nom des vieilles familles créoles. Ci-dessous quelques classiques à base de rhum (consommer avec modération).





Ti-punch
Rhum blanc, sirop de canne (ou sucre de canne), citron vert. Sans doute le plus connu de tous… La dégustation s'opère différemment selon les heures : si c'est le premier rhum de la journée, il sera robuste et appelé " décollage " ou " pétépied ". S'il se veut léger et modeste, ce sera une " ti-bête ", un " punch fillette " ou un " ti-feu ". Si on vous invite à boire un ti-punch, à la fin du premier verre vous entendrez peut-être la phrase suivante : " il ne faut pas rester sur un pied ", ce qui signifie que, pour votre équilibre, il est nécessaire d'en boire un second !

Planteur
Rhum, jus de fruits, sirop de canne, épices. Son goût se repère facilement mais il est important de savoir que chacun a sa propre façon de le préparer. A cela la raison : les épices et les jus de fruits que l'on utilise, sans en oublier le dosage.

Blue Lady
Dans une flûte à champagne, 1/4 de rhum, 3/4 tonic ou soda, 1 filet de Curaçao bleu et des glaçons.

Daïquiri
Par verre : 3 cl de jus de citron, 2 cuillerées à café de sucre de canne, 5 cl de rhum. Mettre au congélateur. Au moment de servir, ajouter 10 cl d'eau gazéifiée ou de Perrier, des feuilles de menthe fraîche (2 à 5 branches à écraser avec une cuillère). Ajouter des glaçons et servir très frais.


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