vacances découverte guadeloupe ? Aux Antilles

Découverte : Cuisine en Guadeloupe

Fruits et légumes

Une richesse extraordinaire de produits que vous pourrez retrouver dans les supermarchés exotiques. En plus de l’ananas et de la banane (aux noms évocateurs : « rhabillez-vous jeune homme », « passe encore » ou « Dieu m’en garde »), les citrons verts, indispensables au punch, les fruits de la passion ou maracudja, délicieux en sorbet, la goyave et la mangue remplissent les étals des marchés antillais. Les noix de coco occupent une place prépondérante ainsi que les légumes de pays, comme le manioc, la cristophine, ou la patate douce.

Langouste

Ce crustacé à carapace épineux et à longues antennes est le roi en Guadeloupe, même si ce rôle ne doit pas forcément le ravir… Une sorte de fer de lance pour nos Caraïbes, un moyen de crocheter le touriste en lui faisant miroiter des délices qui lui sont onéreux en métropole et qui deviennent ici abordables par la magie de la profusion. On le retrouve partout et les viviers rivalisent. Il est proposé à toutes sauces. Rappelons pour l’anecdote que cet animal rougeâtre et charmant était considéré, il n’y a pas encore si longtemps, comme un « plat de pauvre » par les pêcheurs. On en mangeait faute de mieux quand il n’y avait pas de poisson € L’engouement métropolitain aidant, on en est venu à en faire un phare de la restauration. Les établissements, aux tarifs par ailleurs souvent élevés, jouent leur promotion sur la langouste entière ou le menu « langouste à volonté » qui flatte l’imagination (« je m’en suis mis jusque-là »).

Spécialités locales

• Accra : beignets frits à la morue, aux crevettes

• Bélélé : tripes aux boulettes de pain (spécialité de Marie-Galante).

• Blaff : poissons ou fruits de mer cuits à l’eau bouillante épicée.

• Boudin : blanc ou noir. Une spécialité, généralement fort bien préparée, même dans les bouis-bouis. On trouve aussi du boudin de lambi, plus rare et très bon.

• Calalou : soupe verte de gombos et d’herbes, légumes avec crabe ou porc.

• Chélou : plat à base d’abats de bœuf, de mouton et de riz.

• Chiquetaille de morue : morue grillée et déchiquetée, servie en vinaigrette.

• Christophine : légumes servis en salade ou en gratin.

• Colombos : ils ont pour base toutes sortes de viandes mais les plus fréquents sont l’agneau, le poulet ou le cabri.

• Dombré : spécialité guadeloupéenne. Boulettes de farine cuites avec des légumes secs.

• Féroce : mélange d’avocat, de morue, de farine de manioc et de piment.

• Macadam : spécialité martiniquaise. Court-bouillon de morue mélangé à du riz cuit en pâte.

• Matoutou : fricassée de crabes.

• Pâté en pot : soupe épaisse d’abats de mouton et légumes.

• Poulet boucané : un poulet fumé cuit sur une sorte de barbecue fermé aux trois-quarts, surmonté d’une cheminée. La viande est placée très au-dessus du foyer et cuit tout doucement avec la fumée.

• Souskai : macération de sel, d’ail et de citron vert.

• Ti-nain morue : un plat typique créole que certains prennent le matin en en-cas constitué de morue séchée avec de la banane : c’est très tonique et vous requinque pour la journée.

• Touffé : cuisson à l’étouffée.