Le rhum de Saint-Martin : Art et Culture

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Art & Culture à Saint Martin : Le Rhum

« « Il faut être assez fort pour se griser avec un verre d’eau et résister à une bouteille de rhum », écrivait Gustave Flaubert dans ses Carnets… Une véritable culture, dans tous les sens du terme. Le rhum et sa dégustation font partie d’un rite fondamental qui ne va pas sans une longue initiation ; ne serait-ce que pour apprendre à distinguer les diverses variétés et apprécier les plus fines bouteilles. Les connaisseurs de rhum sont aussi « pointus » que leurs homologues du cognac ou de l’armagnac. Et puis, contrairement à une idée reçue, il y a parmi les vieux rhums de véritables prodiges qui n’ont plus grand-chose à voir avec celui que vous utilisez pour flamber les bananes. La boisson nationale enivre ceux qui en abusent, mais rend gais ceux qui en consomment avec modération. Le rhum est la seule eau-de-vie produite à partir de la tige d’une plante. Précisons pour les profanes que deux sortes de rhums cohabitent : les rhums industriels ou de sucrerie, fabriqués dans le monde entier, obtenus par la distillation du résidu de la fabrication du sucre, la mélasse, et les rhums agricoles, produits aux Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante), obtenus par la distillation du produit de la fermentation du jus frais de la canne.

L’ANCETRE DU RHUM… Un dénommé « taffia »

Lorsque l’on étudie l’origine historique du rhum dans les Antilles françaises, le premier nom qui est cité dans tous les ouvrages est celui du fameux révérend père Labat. Quand il débarque en Martinique, au début de l’année 1694, il est confronté à une terrible fièvre qui le terrasse. L’histoire raconte qu’il fut sauvé par une décoction composée d’un alcool encore méconnu à l’époque : il s’agissait déjà de l’ancêtre de ce qu’on appelle aujourd’hui le rhum. Il cite dans ses mémoires « l’eau-de-vie qu’on tire des cannes est appelée guildive. Les sauvages et les nègres l’appellent taffia, elle est très forte, a une odeur désagréable, et de l’âcreté à peu près comme de l’eau-de-vie de grain. Le lieu où on la fait se nomme la Vinaigrerie »… Ce breuvage est obtenu par la fermentation de différents déchets sucrés provenant de la fabrication du sucre. Cette solution fermentée passe ensuite par un alambic : on obtient un liquide clair appelé taffia. A l’époque, cet appareil à distiller était très rudimentaire, ce qui explique la mauvaise qualité de cette boisson.

La naissance du rhum industriel

Au XVIIIe siècle, la Martinique vend des mélasses (déchets de l’industrie sucrière) aux colonies nord-américaines qui produisent déjà du rhum industriel. Cette technologie, mise au point par les Anglais, ne sera utilisée en Martinique et Guadeloupe qu’à la fin du XIXe siècle. Les usines martiniquaises disposent en effet de grande quantité de mélasse et commencent à produire du rhum afin d’améliorer leurs revenus. Qui plus est, cette production permet de trouver un autre débouché à la canne à sucre. C’est comme cela que le rhum industriel est apparu.

Du rhum industriel au rhum agricole

L’origine du rhum agricole est étroitement liée à l’arrivée de la machine à vapeur, appliquée au moulin à canne. Cette révolution technologique va engendrer une concentration des habitations : afin de produire toujours plus, les plus petites se regroupent peu à peu, jusqu’à la création de ce qu’on appelle des “usines centrales”. Le principe était le suivant : l’usine centrale (équipée de la machine à vapeur) était au centre d’un cercle autour duquel gravitaient les petites exploitations. Un réseau ferroviaire en forme d’étoile permettait d’acheminer la canne à sucre des champs jusqu’à l’usine. Un certain nombre de petites habitations ne pouvaient pas accéder à ce réseau en raison de leur situation géographique enclavée : elles se sont donc retrouvées complètement écartées des usines centrales et du circuit sucrier. Certaines habitations ont commencé à distiller directement le jus de la canne (vesou) et elles ont donné naissance au rhum agricole, appelé à l’époque “rhum Z’habitants”. Par la suite, les différentes crises sucrières ont peu à peu transformé les usines centrales en distilleries agricoles.  

Préparations à base de rhum

Voici quelques classiques à base de rhum. Et n’oubliez pas de consommer avec modération, car ce précieux breuvage enivre rapidement. Toutes les informations que vous trouverez ci-dessous reposent sur les habitudes et principes des Antilles françaises, car sur les autres îles les habitudes et les goûts présentent des variétés assez importantes.

  • Ti-punch.

    La Martinique et la Guadeloupe le préparent de la même façon. Il faudra le préciser à Saint-Martin ou Saint-Barth, car sa préparation dépend du barman. Rhum blanc, sirop de canne (ou sucre, miel, etc.), citron vert. Le plus connu de tous… La dégustation s’opère différemment selon les heures : si c’est le premier rhum de la journée, il sera robuste et appelé « décollage » ou « pétépied ». S’il se veut léger et modeste, ce sera une « ti-bête », un « punch fillette » ou un « ti-feu ». Si on vous invite à boire un ti-punch, à la fin du premier verre vous entendrez peut-être la phrase suivante : « il ne faut pas rester sur un pied », ce qui signifie que, pour votre équilibre, il est nécessaire d’en boire un second ! A Saint-Martin, on le présente différemment selon les communautés et les établissements. Précisez donc si vous êtes plutôt ti-punch traditionnel.

  • Planteur .

    Rhum, jus de fruits, sirop de canne, épices. On peut prétendre qu’il n’existe « une façon » de faire du planteur. Le dosage des ingrédients et les « petits plus » des uns et des autres font qu’il peut avoir un goût différent.

  • Blue Lady.

    Dans une flûte à champagne, 1/4 de rhum, 3/4 tonic ou soda, 1 filet de Curaçao bleu et des glaçons.

  • Daïquiri.

    Par verre : 3 cl de jus de citron, 2 cuillerées à café de sucre de canne, 5 cl de rhum. Mettre au congélateur. Au moment de servir, ajouter 10 cl d’eau gazéifiée ou de Perrier, des feuilles de menthe fraîche (2 à 5 branches à écraser avec une cuillère). Ajouter des glaçons et servir très frais.

 

Méthodes de fabrication et catégories de rhum

Le rhum agricole La fabrication

Le vesou est obtenu en écrasant la canne et en la passant dans une presse. Cette masse très compacte, appelée bagasse, est introduite dans un broyeur, composé de trois cylindres qui assurent un broyage de plus en plus fin. La dernière bagasse, très fibreuse, est utilisée comme combustible et fournit à l’usine l’énergie nécessaire à son fonctionnement. Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes. Le rhum agricole provient de la distillation directe du vesou et de la transformation de son sucre en alcool. Ce procédé nécessite une colonne à distiller en continu. Le vesou, soigneusement filtré, est placé dans des cuves à fermentation pendant 36 à 48 heures. Cela donne un vin appelé « grappe » et titrant 5 à 6 degrés d’alcool. La suite du processus relève du travail classique du maître de chais. Une tonne de canne à sucre donne en moyenne 100 litres de rhum agricole à 55°. 

Les différentes qualités de rhum agricole

  • Rhum blanc.

    Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne fraîchement coupée. Après une réduction du degré alcoolique effectuée à l’eau distillée ou à l’eau de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Martinique et à 59° à Marie-Galante.

  • Rhum vieux.

    Une partie du rhum blanc produit en distillerie et placé en fûts de chêne. Ne devient vieux qu’au bout de 3 ans, mais on peut obtenir un vieillissement plus poussé en conservant certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les « 3 ans d’âge », avec un degré alcoolique de 45° environ. Les « 5 à 40 ans d’âge » rivalisent avec les plus grands spiritueux et s’apprécient à la manière des vieux cognacs.

  • Rhum paille.

    C’est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère coloration. Il titre généralement 50°.

  • Rhum ambré.

    Il est obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux. Il a la force du rhum paille et le parfum du rhum vieux. C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails et aux crêpes.

 

Le rhum industriel La fabrication

Le rhum industriel est fabriqué par des distilleries directement rattachées aux sucreries de canne. Les mélasses sont mises à fermenter avec des levures. Cette fermentation rapide donne un jus alcoolique qui titre 5 à 6 % volumiques. Ensuite, la distillation s’effectue dans des colonnes identiques à celles utilisées pour le rhum agricole. L’alcool en sortie titre 65 à 75 % volumiques. La législation n’admet pas plus de 65° pour la commercialisation. On y remédie en y ajoutant de l’eau distillée.  

Les différentes qualités de rhum industriel

  • Rhum jeune traditionnel. C’est le rhum de consommation courante qui contient 40 % d’alcool en volume. Son arôme est assez fort. Il est utilisé pour la confiserie, la pâtisserie et la cuisine.

  • Rhum grand arôme. C’est un rhum industriel très aromatisé du fait de la longue fermentation (8 à 10 jours) d’un mélange de mélasse et de vinasse dans les cuves de bois. Il ne se consomme que pour les cocktails, la cuisine et la pâtisserie. Il est produit essentiellement à la Jamaïque et en Martinique (usine du Galion).

 



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