le rhum de la Guadeloupe : Art & Culture

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Art & Culture : Le rhum de la Guadeloupe

le rhum de la Guadeloupe : Art & Culture

Tout savoir sur le rhum

C’est une véritable culture, dans tous les sens du terme. Le rhum et sa dégustation font partie d’un rite fondamental qui ne va pas sans une longue initiation, ne serait-ce que pour apprendre à distinguer les diverses variétés et apprécier les plus fines bouteilles. Les connaisseurs de rhum sont aussi « pointus » que leurs homologues du cognac ou de l’armagnac. Et, contrairement à une idée reçue, il y a parmi les vieux rhums de véritables prodiges qui n’ont plus grand-chose à voir avec celui que vous utilisez pour flamber les bananes. La boisson nationale enivre ceux qui en abusent, et rend gais ceux qui en consomment avec modération. Précisons pour les profanes que deux sortes de rhums cohabitent : les rhums industriels ou de sucrerie, fabriqués dans le monde entier, obtenus par la distillation du résidu de la fabrication du sucre, la mélasse, et les rhums agricoles, produits aux Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante), obtenus par la distillation du produit de la fermentation du jus frais de la canne.

Lorsque l’on étudie l’origine historique du rhum, le premier nom qui est cité dans tous les ouvrages est celui du fameux révérend père Labat. Lors de son débarquement sur l’île, au début de l’année 1694, il est confronté à une terrible fièvre qui le terrasse. Selon des sources historiques, il fut sauvé par une décoction composée d’un alcool encore méconnu à l’époque : il s’agissait déjà de l’ancêtre de ce que l’on appelle aujourd’hui le rhum. Il cite dans ses mémoires : « L’eau-de-vie que l’on tire des cannes est appelée guildive. Les sauvages et les nègres l’appellent taffia, elle est très forte, a une odeur désagréable, et de l’âcreté à peu près comme de l’eau de vie de grain. Le lieu où on la fait se nomme la vinaigrerie… » Jean-Baptiste Labat, Nouveau Voyage aux Isles d’Amérique (1722) Ce breuvage est obtenu par la fermentation de différents déchets sucrés provenant de la fabrication du sucre. Cette solution fermentée passe ensuite par un alambic et on obtient un liquide clair appelé taffia. A l’époque, cet appareil à distiller était très rudimentaire ce qui explique la mauvaise qualité de cette boisson, ancêtre du rhum.

METHODES DE FABRICATION ET CATEGORIES DE RHUM

Le rhum agricole

Fabrication. On commence par écraser la canne en la passant dans une presse. La masse très compacte obtenue, appelée bagasse, est introduite dans un broyeur, composé de trois cylindres qui assurent un broyage de plus en plus fin pour extraire un maximum de jus (vesou). La dernière bagasse, très fibreuse, est utilisée comme combustible et fournit à l’usine l’énergie nécessaire à son fonctionnement. Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes. Le rhum agricole provient de la distillation directe du vesou et de la transformation de son sucre en alcool. Ce procédé nécessite une colonne à distiller en continu. Le vesou, soigneusement filtré, est placé dans des cuves à fermentation pendant 36 à 48 heures. Cela donne un vin appelé « grappe » et titrant 5 à 6 degrés d’alcool. La suite du processus relève du travail classique du maître de chais. Une tonne de canne à sucre donne en moyenne 100 litres de rhum agricole à 55°.

Différentes qualités de rhum agricole. Rhum blanc. Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne fraîchement coupée. Après une réduction du taux d’alcool, effectuée à l’eau distillée ou à l’eau de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Guadeloupe et à 59° à Marie-Galante. Rhum vieux. Une partie du rhum blanc produit en distillerie est placée en fûts de chêne. Il ne devient vieux qu’au bout de trois ans, mais on peut obtenir un vieillissement plus poussé en conservant certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les « 3 ans d’âge », avec un degré d’alcool de 45° environ. Les « 5 à 40 ans d’âge » rivalisent avec les plus grands spiritueux et s’apprécient à la manière des vieux cognacs. Rhum paille. C’est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère coloration. Il est généralement à 50°. Rhum ambré. Il est obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux. Il a la force du rhum paille et le parfum du rhum vieux. C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails et aux crêpes.

Le rhum industriel

Fabrication. Il est fabriqué par des distilleries directement rattachées aux sucreries de canne. Les mélasses sont mises à fermenter avec des levures. Cette fermentation rapide donne un jus alcoolisé qui titre à 5 à 6°. Ensuite, la distillation s’effectue dans des colonnes identiques à celles utilisées pour le rhum agricole. L’alcool en sortie titre 65 à 75°. La législation n’admet pas plus de 65° pour la commercialisation. On y remédie en y ajoutant de l’eau distillée.

Différentes qualités de rhum industriel. Rhum jeune traditionnel. C’est le rhum de consommation courante qui contient 40 % d’alcool en volume. Son arôme est assez fort. Il est utilisé pour la confiserie, la pâtisserie et la cuisine. Rhum grand arôme. C’est un rhum très aromatisé du fait de sa longue fermentation (8 à 10 jours) d’un mélange de mélasse et de vinasse dans les cuves de bois. Il se consomme pour les cocktails, la cuisine et la pâtisserie. Il est méconnu des Martiniquais, car toute la production est exportée. Il est produit essentiellement à la Jamaïque et en Martinique (usine du Galion).

LES DISTILLERIES EN GUADELOUPE

Sachez qu’en 1939, il y avait 55 distilleries en Guadeloupe. En 1954, il en restait 37 et depuis le début des années 1970, on en compte 9 ! Comparée à la Martinique, la Guadeloupe se distingue sur deux sujets : elle n’a pas l’appellation d’origine contrôlée, mais a conservé une activité sucrière importante et produit aussi bien des rhums agricoles que des rhums industriels. Ici, les rhums sont plus suaves, plus bruts, plus nerveux que leurs homologues martiniquais. Dernière étape célèbre pour la fabrication de rhum agricole, Marie-Galante se distingue par le degré final du produit, 59°, et par la fabrication artisanale du rhum. Seule la distillerie Poisson, qui date de 1860, exporte le fameux label Père Labat, qui rivalise avec ses cousins martiniquais et guadeloupéens.

On distingue, en Gudeloupe, les distilleries dites « fumantes » et les distilleries « non fumantes ».
Distillerie « fumante » : elle fait fonctionner chaque année sa propre colonne de distillation et produit ainsi du rhum pour plusieurs producteurs différents.
Distillerie « non-fumante » : c’est une ancienne distillerie qui ne fonctionne plus. La marque est produite par une distillerie fumante. Parfois, une partie est encore active : elle continue à embouteiller sur place ou à faire vieillir ses rhums.

DISTILLERIE BELLEVUE

La distillerie est ouverte de 7h à 15h du lundi au samedi de janvier à août. La Cabane à rhum du lundi au samedi de 8h à 18h toute l’année sauf dimanche et jours fériés. Entrée libre. La distillerie a été récemment modernisée, mais toujours fidèle à un fonctionnement artisanal datant du début du[...]


Adresse : Rhum Damoiseau au Moule
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RHUM MONTEBELLO

Fondée en 1930, la distillerie Carrère se situe à Petit-Bourg. Elle produit un rhum agricole obtenu par la distillation du pur jus de canne à sucre. Depuis 1974, cette petite industrie familiale s’est peu à peu développée pour atteindre aujourd’hui une dimension commerciale incontestée. Le rhum[...]


Adresse : Distillerie Carrère 97170 Petit-Bourg
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DISTILLERIE LONGUETEAU – DISTILLERIE ESPERANCE

Ouverte de 9h à 18h en semaine, de 9h à 13h le samedi le matin et fermé les dimanches et jours fériés. Située à la sortie de Sainte-Marie en direction de Capesterre. Le rhum Longueteau est fabriqué à la distillerie Espérance-Monrepos depuis 1895. La tradition est toujours perpétuée par des membres[...]


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RHUM BOLOGNE

La distillerie Bologne a conservé le nom des propriétaires de la sucrerie des XVIIe et XVIIIe siècles. Il s’agissait d’une famille de protestants issue des Pays-Bas. La sucrerie, créée vers 1665, comptait vingt-huit esclaves en 1671 et soixante-huit en 1784. Au XIXe siècle, c’est l’une des plus[...]


Adresse : Distillerie Bologne - Rivière des Pères 97100 Basse-Terre
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RHUM CœUR DE CHAUFFE ET MUSéE DU RHUM

Visite, dégustation et boutique du lundi au samedi de 9h à 17h. Cette escale retrace trois siècles d’évolution de la canne à sucre. La vidéo donne une bonne illustration des techniques de fabrication. Par ailleurs, les propriétaires ont eu l’idée et le mérite de réunir quelques espèces des plus[...]


Adresse : Distillerie REIMONENQ - Bellevue 97115 Sainte-Rose
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RHUM SéVERIN

La distillerie Séverin a été fondée en 1928 par Henri Marsolle, qui avait quitté la distillerie familiale de La Lise à Bouillante afin de rénover cette superbe propriété, qui fut une « sucrote » (fabriquait des pains de sucre brut, en vue de les envoyer en France pour le raffinage) durant le 18e[...]


Adresse : Cadet 97115 Sainte-Rose
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Quelques recettes à base de rhum

A vos cocktails ! Voici quelques classiques à base de rhum. Et n’oubliez pas de les consommer avec modération car ce précieux breuvage enivre rapidement.

Ti-Punch. Rhum blanc, sirop de canne, citron vert. Le plus connu de tous… Mais attention, si vous appréciez, vous apprendrez rapidement à doser vous-même afin d’obtenir le goût qui vous convient. La dégustation s’opère différemment selon les heures : le premier ti-punch de la journée sera robuste et appelé « décollage » ou « pétépied ». S’il se veut léger et modeste, ce sera une « ti-bête », un « punch fillette » ou un « ti-feu ». Si on vous invite à boire un ti-punch, à la fin du premier verre vous entendrez peut-être la phrase suivante : « il ne faut pas rester sur un pied », ce qui signifie que pour votre équilibre, il est nécessaire d’en boire un deuxième !

Planteur. Rhum, jus de fruits, sirop de canne, épices. Sa préparation change selon le lieu où vous le buvez, notamment pas les choix des jus et des épices.

Blue Lady. Dans une flûte à champagne, 1/4 de rhum, 3/4 de tonic ou de soda, un filet de curaçao bleu et des glaçons.

Daïquiri. Par verre : 3 centilitres de jus de citron, 2 cuillères à café de sucre de canne, 5 centilitres de rhum. Mettez au congélateur. Au moment de servir, ajoutez 10 centilitres d’eau gazeuse, des feuilles de menthe fraîche (2 à 5 branches à écraser avec une cuillère). Ajoutez des glaçons et servir très frais.

Un conseil pour les amateurs de « Mojito », le fameux cocktail cubain très en vogue actuellement : n’utilisez pas de rhum guadeloupéen ou martiniquais pour ce breuvage ! On a essayé mais les arômes sont trop forts et le résultat n’est pas probant !

* 1.35? par appel et 0.34? par minute - numéro de mise en relation valable 5 min.



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